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新疆人的肉食民俗

肉食民俗:新疆人肉食民俗的类型化特点,主要是烧烤和清炖。

烤肉,是和田人食用牛羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。位于称"喀瓦普"。"喀瓦普"在维语里有广狭两意,一是对肉食的统称,这是广义的;一是特指用烧烤的方法弄熟的肉食,这是狭义的。"喀瓦普",根据烤制方法的不同分多种,各有具体的名称,如"图奴尔喀瓦普",意为馕坑烤肉,也是人们津津乐道的烤全羊;"孜合喀瓦普",即串烤肉;喀赞喀瓦普",意为"锅烤肉",实指炒烤肉;"恰瓦喀瓦普",指肉馅儿烤肉;"敦拜吉丐儿喀瓦普",只适合于老弱病人吃的用羊肝和羊尾油烤成的串烤肉;"刻仁喀瓦普",意为"肚子烤肉",等等。民间烤制羊肉的方法多种多样,常因条件和需要的不同而彼此相异,但又因用料的基本相似,色泽和香味,形成了自己的类型化特色。

烤全羊,其名声足可以与北京烤鸭相媲美,在和田的大小"巴扎"上都可以闻到它扑鼻而来的特有香味。烤全羊,如今不仅是街头的风味小吃,也是登大雅之堂的名贵菜肴,备受中外客人的赞誉。烤全羊所以如此名贵,除了她选料考究外,主要是它别具特色的制法。和田羊肉质地鲜嫩无膻味,在市场上享有盛誉。人们为烤全羊选肉时又特别强调选择生长在较干旱地区的棉羯羊,而且是两岁以下的肥羊,或不曾剪过绒毛的山羊糕。人们认为,这样的羊肉不仅嫩,嚼在嘴里满口香,且营养价值高。因为,干旱地区的草水分少,盐味浓。根据这种经验知识,人们单独饲养供食用的养只时,在饲料里普遍注意加盐。这一宝贵经验,也是烤全羊成为一大名馔的一个秘诀。羊只选好之后宰杀剥皮、去头、蹄和内脏,用油大铁钉的木棍,将整羊串在上面,羊脖子正好固定在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面分等调成糊状的汁子,涂抹在羊的全身。有的根据口味需要也参入辣椒粉。这些调料可以增减,灵活掌握,但其中新疆特产的名贵调料孜然粉因与羊肉特别相宜而不可缺。然后,头朝下放入炙热的馕炉,使其悬立在其中。盖严炉口,用湿布密封,不时地转动那木棍,这样焖烤一个多小时取出即成。现在,某些大饭店和宾馆,为了烤全羊的造型美,连头烤制,且在烤熟呈金黄色的羊头上挽系一条红色的彩绸,在羊嘴里夹进一把鲜绿的香菜或芹菜,是烤全羊变得更加绚丽多彩。

串烤肉,即是街头的风味快餐,为是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉,也和烤全羊一样焦黄油亮,其味道微辣中带有鲜香,不腻不膻,肉嫩可口。烤制串烤肉,首先将净肉剔下来切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配,一一串在铁签子上。过去。做串烤肉用的签子都是用红柳的细条截削而成的木签。这种食俗也是"肉也不要铐糊,签字也不要烧焦"这一民谚产生的现实生活依据。现在,这种原始的木签不容易看到了,取而代之的是不锈钢签。把肉串好之后,便将它们疏密均匀的排放在燃着木炭的槽性铁皮烤肉炉子上,一边扇风烘烤,一边撒上精盐、孜然粉和辣椒面,上下翻烤,数分钟即可食用。在和田正宗串烤肉,不是把肉串直接放在烤炉上烤,而是和烤全羊一样用糊汁把签子上的肉都糊起来烤。这样考出来的串烤肉,肉更嫩、香更浓、色更美。即使火候稍过,肉也不宜焦糊。从现代卫生科学的角度来看,用这种方法烤熟的肉更有益于人体健康。

十多年来,墨玉等地市场上出现了串烤肉的另一种形式,民间称它为"米特尔喀瓦普",意为"1米长的串烤肉",其烤肉签子足有70-80厘米长,肉块儿也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十串,吃起来格外过瘾。

炒烤肉,其实就是上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

肚子烤肉,就是把羊肉剔下来塞进洗净的羊肚子里,再到进些盐水,把肉块拌匀,然后把口系牢,埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。其实,这是用羊肉本身的汁液蒸熟的,烧烤的只是那肚子。显然,这种烤肉也是最原始、最久远的人类食俗之一。

"欧普盖"与"叶斯普",指用牛羊的肺脏和大肠作出的珍馐。根据其用料和烹制特点,前者汉译为"灌面肺",后者意为"灌米肠。把羊肺和羊肠买回家之后,首先是用清水灌洗。直到粉红色的肺叶血净发白,油肠壁冲洗得一干二净。其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上,把气管与羊的小肚用棉线密集的缝在一起,是羊小肚成为与肺管连成一体的"漏斗",以备往肺里灌面汁子时用。面肺的咸淡与色香,全在面汁子的调配。所谓面汁子,就是把和好的面洗出面筋,沉淀后,倒掉清水的一大部分,把剩下的搅拌成面浆,往面筋里倒适量的熟菜子油、食盐、孜然粉等,搅匀而成的。这两项准备工作完成后,一边坐锅烧水,一边往肺叶里灌面汁子。灌面肺是一项技术性较强的技术活,也是面肺烹制成功的关键。通常是有丰富经验的妇女在没有旁人的庭院或是内"秘密"进行。保密,主要是民间流行"毒眼"和"毒舌"至厄信仰的缘故。

灌米肠虽不像灌面肺那样需要谨慎小心和"保密",但也需要一番细致的功夫。把冲洗干净的油肠很熟练的反过来,使油面朝里,光面朝外,并截成若干段扎紧一头备用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎,加胡椒粉、孜然粉、食盐水域淘好洗净的大米搅拌成馅儿,灌入油肠内,灌至八成满时用线绳扎紧。将灌好的油肠放入凉水中加温烧开稍煮之后还要不时地用粗针或细铁丝扎破肠壁,使之漏气,否则,会因肠壁的破裂而前功尽弃,使之成为一锅肉米粥。米肠的味道,常因各地人们的嗜好,相宜调料的增减而有所不同。如和田人灌米肠时,大多用作抓饭的料,烹制出抓饭味的米肠。

手抓肉

手抓肉,是新疆汉人的称呼,因为食用时必须手抓,块儿大,连骨,无发借助现有的任何餐具。和田民间称"萨勒干果西",特指清炖肉,无论是羊肉还是牛肉。清炖,是民间最为普遍的食肉方式。

通常,锅一开,先撇去票上来的血沫,然后放一些胡萝卜快和洋葱条等,把盐放足。据说,这样肉香,汤也香。但手抓肉香嫩的关键还在于煮肉过程中不断的扬汤。有民谚为证:抓饭的关键在于'炒',顿肉的关键在于'扬'。

清炖羊肉和羊蹄,是产妇的特殊食品,如同汉族民间的产后吃"清炖母鸡"或"鲫鱼汤"一样,是个约定俗成的讲究。人们认为,"一只羊的营养全在头上"。据说,产妇吃了羊头肉,喝了汤,有助于在分娩时松散脱节的骨头及时复位,也有助于下奶。